首創分部位小炒黃牛肉，日翻臺10輪！同行爭相模仿，辣可可是如何做到的？
2024-01-07 19:42:19
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湘菜館，越開越多了。
定位深圳福田皇庭廣場，打開地圖軟件搜索“湘菜”會發現，方圓2km范圍內，就有超40家湘菜館。皇庭廣場內，21家中式正餐門店中有8家是湘菜館，密度極高。
在北京商場合生匯，匯聚了辣可可、費大廚等勢能強勁的“外來”湘菜品牌，以及瀟湘閣、雁舍·湖南菜等本地湘菜品牌。
據紅餐大數據，2023年全國湘菜市場規模預計達到2,264億元，同比增長33.6%。從市場規模增速上看，近年湘菜的發展速度較快，市場規模的增速整體高于中式正餐。
在市場熱浪下，一批區域性湘菜品牌順勢崛起，開啟或加速全國擴張。
湘菜走向全國，
區域品牌趁勢崛起
今年以來，湘菜品牌，都忙著在全國攻城略地。
長沙起家的費大廚、深圳誕生的辣可可加速全國布局，今年7月，辣可可北京首店成功落地；西安誕生的蘭湘子主攻華東，入駐杭州、蘇州、無錫；在深圳創立的農耕記今年先后在北京、上海、香港開出首店。
在全國化的路上，大多數區域性的湘菜品牌的第一目的地，是北上廣深一線城市。
有業內人士直言，湘菜連鎖品牌要打造高勢能，一線城市是“試金石”。若這些品牌能在一線城市站穩腳跟，便有望在全國市場獲得更大聲量。
北京作為辣可可走出大灣區、開啟全國化進程的第一站，目前已有3家門店。據悉，辣可可北京首店開業后，連續7天位居大眾點評朝陽區湘菜熱門榜第一。
注意到，除了開啟全國擴張外，辣可可品牌本身也經歷了全新的升級迭代。
2018年8月19日，第一家辣可可分部位現炒黃牛肉門店在深圳龍華壹方天地開業。辣可可借鑒潮汕牛肉火鍋，開創了明檔現掛，分部位現切、現炒的全新模式，一出來就引爆市場，模仿、抄襲者遍布全國。
此后5年，辣可可在深圳各大“頂流”商圈落子開花，長期霸占深圳大眾點評“熱門榜”“好評榜”第一，被稱為“深圳白領的食堂”。窄門餐眼數據顯示，辣可可是2020年全國湘菜的好評榜第一名。
今年，這家“都市白領食堂”進行了品牌新升級。11月初，辣可可官宣完成品牌3.0升級，首家概念店落地深圳南山區益田假日廣場。
一如既往堅持菜品品質的同時，這家概念店進行了全新的視覺提升。
門店主題色仍是熱辣的火紅色，融入國潮文化氛圍。概念店整體空間更明亮，與當下流行的潮玩空間相結合，這也讓就餐環境更愜意、放松，菜品看起來更能激發食欲。
益田假日廣場店概念店落地同期，辣可可開出深圳羅湖喜薈城店、福田京基KKONE店、羅湖萬象城店等，已簽約龍崗萬科廣場店、坂田百佳華店、科興世茂店、沙井海岸城店等。目前，辣可可全國直營門店數近30家（含籌備中門店）。
值得一提的是，在社交平臺，辣可可擁有著高人氣和高討論度。新紅數據顯示，辣可可實時熱度達2.75萬，超過79.25%全站其他詞。抖音平臺，辣可可話題播放量達1555.4萬。
憑借高流量、好口碑，在第十八屆中國湘菜美食文化節上，辣可可被評為“全國湘菜區域影響力品牌”，同時還被授予“全國小炒黃牛肉大王”“小炒頭牌菜”及“分部位小炒黃牛肉開創者”等稱號。
持續進駐核心商圈，
店均月銷售額超百萬
眼下，不少正在進行全國化擴張的湘菜連鎖品牌，瞄準的都是當地核心商圈。
對于連鎖品牌而言，這樣的擴張策略能更快速打開品牌知名度，搶占消費者心智，形成更強大的品牌勢能。
辣可可亦是如此，在擴張過程中，首先攻下一線城市的“頂流”商圈。
北京首店落地以美食聞名的大型商場合生匯，首家概念店開在了國家五星購物中心深圳益田假日廣場，深圳羅湖首店則選擇了羅湖大型都市商業綜合體喜薈城。
目前，辣可可羅湖萬象城一期店正在籌建中，這里同樣是國內的“頂流”的商場。
一般來說，一個城市的核心商場數量有限，為了豐富餐飲業態，核心商場對進入的同一品類門店數量有限制，所以這就構成了進入壁壘。也就是說，品牌力強大、特征突出的品牌，進商場的機會越大。
辣可可能連續入駐各大核心商場，不僅源于品牌的高勢能，更重要的是其品牌調性、目標客群與這些核心商場相契合。
在深圳、北京等一線城市，工作生活節奏快、強度高，辣可可的理念很簡單，就是“讓都市白領吃好飯”。因此，品牌整體調性也與當下年輕人的消費觀相吻合，而這些年輕客群恰恰是大型商業綜合體的主要消費群體。
從門店設計來看，過去5年中，辣可可門店從1.0迭代到3.0，始終采用鮮亮的傳統中國紅，延續現代潮流的風格。每一次迭代都給顧客提供了更好的就餐環境，讓消費者能輕松舒適地與家人朋友就餐。
同時，為了匹配商場消費高效快捷的運作邏輯，辣可可壓縮了菜單結構。菜單構成為“分部位小炒黃牛肉+湘式小炒”，兼具一兩道融合當地特色的菜品。30多個SKU，精簡成本、提高人效的同時給顧客提供豐富的味覺體驗。
更為關鍵的是，辣可可的客單價在一線城市的“頂流”商場，更具性價比。
以深圳益田假日廣場為例，大眾點評顯示，除辣可可外，該商場共入駐5家川湘菜品牌，4家人均消費在90元以上，火鍋類餐飲門店客單價則超過100元，辣可可70-80元的客單價，相比之下，實惠不少。
據了解，辣可可單店的月銷售額均在百萬以上。畢竟沒有消費者會拒絕一家好吃、方便、體驗好且性價比高的餐廳。
日均翻臺10輪，
極致產品主義下的高復購
進駐核心商場是辣可可打造高勢能的開始，而能在深圳這一內卷的市場脫穎而出，離不開其對產品的極致追求。
深圳市烹飪協會湘菜專業委員會統計數據顯示，目前深圳湘菜館超7000家，數量僅次于長沙。一位在深圳做湘菜十多年的餐飲人表示，現在深圳不管哪個商場，都有湘菜館。
面對同質化競爭，辣可可針對小炒黃牛肉這道傳統湘菜，作出了兩方面創新。
首先是產品味覺創新，辣可可借鑒潮汕牛肉火鍋的形式，選用分部位現切牛肉。牛是位列中國五大名牛之首的“秦川牛”，再精選黃牛的匙柄、牛腩、肥拼、五花趾幾大部位，組合成了3大招牌產品，即小炒花龍、小炒黃牛肉、小炒五花趾。大數據顯示，小炒黃牛肉已成為頭號網紅菜品之一。
同時，辣可可將傳統小炒黃牛肉的香菜、紫蘇等配菜去掉，只用新鮮小米椒搭配大蒜子現炒，從而將這道菜形成了一個全新的、純粹的牛肉鮮嫩體驗。
其次是產品標準上的創新，針對分部位小炒黃牛肉系列招牌，辣可可提出了“天進天、天賣天”的原則。
每日8點宰殺黃牛后，自配專人專車運送，最快2小時到店，現切現炒，牛肉不回收不隔夜。門店還設置了專門的牛肉分切檔口，讓顧客直觀感受產品的品質和新鮮度。
為了確保菜品品質，辣可可不少食材都是原產地直供。除了秦川黃牛，還有東北五常大米、湖南香料、益陽辣椒、自釀白醋等。
辣可可還成立了供應鏈公司，把控核心食材，通過冷鏈運輸至門店。驗收食材的流程也十分嚴格，有3道驗收篩查工序，確保門店所用食材的新鮮、地道。
同時，辣可可擁有深耕餐飲行業數十年的專業研發團隊，挑選當季最優食材，每隔45天一次上新，有新菜，更有新鮮感。
極致產品主義下，辣可可復購率非常高。2020年，辣可可的單店復購率就達到了100%。
今年12月初，有消費者發帖稱，自己半年在辣可可消費了幾千元，“在科興那邊做項目，辣可可就是我的食堂，每周都能去2、3次，一口氣能吃三碗飯！”，被騰訊內網稱為“科興米其林”。
前不久，辣可可小炒黃牛肉創始人兼董事長喻義在品牌升級3.0品鑒會上表示，辣可可有不少年消費2萬元以上的顧客。“一星期消費2-3次的顧客特別多，客人的復購是非常高的。”
目前，辣可可已累計服務人數超千萬次，日均翻臺率達10輪。
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